2025年是哪个行业的十字路口？
卤味行业绝对是其中一个——
【资料图】
行业“三巨头”：绝味、周黑鸭、煌上煌，今年上半年营收分别比去年同期下降15.57%、11.46%、7.19%。
过去的20年间，中国卤味“卤王”始终由“三巨头”争夺，湖南、湖北、江西也因此形成三足鼎立之势。
（绝味的经典卤鸭脖。 图来自网络）
而到了2025年，市场变动剧烈，搅动卤味江湖风云。无情风雨下，有的故事显得更为悲催：湖北周黑鸭和江西煌上煌，通过优化门店、控制成本、另辟赛道，尽管营收下降，实现净利润却分别同比增长228%、26.9%；而湖南的绝味，门店数量从1.6万家锐减到1.08万家、净利润同比下降40.71%。
“卤王”之争是否就要由此转入新局面？
一场被迫的“升级”
10月18日，一家“绝味鲜卤”店在长沙方圆荟开业。这是一家主打卤味的超市，货架上是琳琅满目的卤味、零食、烘焙和饮品。
没错，这是绝味的求生“变形记”，它正奋力撕掉单一的“鸭脖店”标签，意图在激烈的红海市场中，杀出一条新路。
（10月18日，绝味在长沙开出首家“绝味鲜卤”超市。 图来自网络）
首先是价格——
绝味曾让许多消费者诟病价格不透明，一不小心就选到超出预算的商品。新店彻底取消传统称重计价，全店商品改为“一口价”模式：素菜类产品7.6元/盒，鸭锁骨、鸭脖等经典产品9.9元/盒。
其次是品类——
新店商品有90多款，除了经典卤味，还有零食、烘焙糕点、即饮饮品、水果等，占比已超过卤味，以更多口味吸引“爱吃的人”。
新店还着重打出“鲜卤”特点，强调“日清+短保”模式。例如，素卤菜当日出清，荤卤菜销售期不超过3至5天，即饮饮品为操作间现场制作。显然，这是从另一家湖南企业“金粒门”获得的启发。
从社区店转型主题超市，绝味的“行头”升级了呀！
（周黑鸭转进复合调料赛道。 图来自网络）
需要看到的是，在此之前，周黑鸭更敏锐地提前行动，占据开发复合调味品及方便速食的先手；煌上煌也率先转进冻干食品赛道。绝味的升级则是闯入一个由钱大妈、永辉生活、叮咚买菜等社区生鲜店共同把守的战场。
这是一个同样战况激烈的战场。
湖南还有机会争“卤王”吗？
（盛香亭上客率保持良好。 图来自网络）
这家企业就是盛香亭。盛香亭所在的热卤细分市场是卤味行业增速最快的赛道。红餐产业研究院《卤味品类发展报告2025》现实，2025年热卤市场规模预计达620亿元，同比增长18.5%，远超卤味行业10.26%的整体增速。盛香亭现已成为热卤赛道规模最大的品牌，占据细分市场20%以上份额。
展望发展潜力，腾讯在卤味赛道唯一投资的品牌就是盛香亭，该企业2022年完成A轮融资后，今年又获得美团龙珠1.8亿元追加投资，企业估值从2022年的5亿元跃升至当前的10亿元，仅次于绝味、周黑鸭品牌估值。
业内人士表示，盛香亭若能持续保持每年50%以上的门店增速和30%以上的营收增长，就有望在3至5年内冲击行龙头地位。
绝味能否再现往日荣光尚未可知，实力强劲的新秀倒是气势如虹。看来，未来“卤王”之争，湖南仍有一席之地。
危机？商机？卤味湘势力怎么看
（武冈卤菜品类丰富。 图来自网络）
作者：彭雅惠
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来源：湖南日报·新湖南客户端
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